Cocina Española

Rafael García Santos

Metas a conseguir por la cocina española

Cabe preguntarse las conquistas llevadas a cabo por la cocina española en el ámbito internacional y las metas que ha de plantearse y alcanzar a medio plazo. Es evidente que en los últimos años gracias al fenómeno Ferran Adrià “El Bulli” la fama se ha acrecentado de manera considerable y, lo que es más importante, ha logrado que profesionales y gourmets le reconozcan y valoren ser la vanguardia mundial. Claro que esa merecidísima medalla se reduce, hoy por hoy, al elogio de una élite de entendidos. De esos que son conscientes de la influencia fundamental que está teniendo en la evolución conceptual y técnica de miles de chefs que admiran cuanto el genio de Roses (Girona cocineros) y otros avezados cocineros están realizando. Y aunque es cierto que la ruptura coquinaria española no se reduce a una persona, por importante y trascendental que sea en la historia, la verdad es que sin esa obra de referencia y sin factor mediático que ha conllevado, ésta no hubiese avanzado tanto en investigación y conocimientos ni gozaría del reputado prestigio que ostenta. Sin embargo, la contemporaneidad culinaria que enarbolan los más insignes cocineros españoles no ha logrado calar en la calle. Hoy como ayer quienes siguen montando grandes restaurantes en Nueva York y Tokio, en Moscú y Pekín son los franceses e italianos y, como no, japoneses. Se cuentan por centenares los profesionales de esos dos paises europeos afincados en esas superpobladas capitales o que cuanto menos dirigen encopetados establecimientos. Y paralelamente a esos y otros negocios hosteleros hay implantada una boyante industria alimentaría gala y transalpina en Estados Unidos, Japón y demás naciones ricas. ¿Por qué no somos aún una potencia gastronómica tan importante como italianos y franceses? Con toda seguridad, porque nuestra grandeza culinaria es bien reciente; hasta hace dos días la alta cocina con identidad propia no existía por estos lares. Para que nos vamos a engañar: no había ni dinero ni cultura para sostener un elenco de prestigiosos restaurantes. Aún hoy la renta gastronomica per capita es bastante inferior a Francia e Italia; basta comprobar el consumo de champán, por ejemplo. Y por bienestar gastronómico nos referimos tanto al dinero que gastamos los ciudadanos en comer fuera de casa como al numero de cocineros cualificados que genera la profesión. Estos, quizás por falta de ofertas del exterior, quizás porque tienen bastante con los negocios internos, quizás por falta de ambición, quizás por amor al terruño...quizás y quizás. Por estos y otros muchos argumentos, incluido claro está el de falta de una industria alimentaría exportadora, selecta y no tan selecta, no hemos sido todavía capaces de conquistar gastronómicamente el planeta. Mejora el aceite, también el vino... existe espíritu de superación en la elaboración y comercialización de productos. Si a la par que este cualitativo crecimiento alimentario, se mantiene la filosofía coquinaria de los últimos años, que depara una culturización general, a todos los niveles, la revolución culinaria acabará por colocar a la cocina española en un lugar de honor. Y es que disponemos de una veintena de chefs envidiables para seguir construyendo el futuro. Si Ferran Adrià sigue manteniendo la misma vitalidad creativa de siempre. Si Martín Berasategui continua con su inquebrantable perfeccionismo. Si Quique Dacosta consagra el talento artístico de que hace gala. Si fulano o mengano no se desinflan en su camino. Si logramos incorporar a media docena de treintañeros a la cúpula de la coquinaria en España. En definitiva, si seguimos trabajando con el idealismo, la ambición y el ahínco que ha caracterizado las épocas más recientes es seguro que terminará por ser “vox populi” lo que los especialistas saben: tenemos la cocina más evolucionada y algunos de los mejores cocineros del mundo. Tiempo al tiempo.